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一碗羊杂碎 最市井的青城味道

2023-05-15 09:03:32    来源:呼和浩特晚报


(资料图片)

“骏马好似彩云朵,牛羊好似珍珠撒。”正如歌曲《美丽的草原我的家》中唱的那样,内蒙古给人的第一印象就是地域辽阔,牛羊成群。除了动人的美景外,因鲜美的牛羊肉也衍生出了很多代表性美食,单拿羊肉来说,就有手把肉、涮羊肉、冰煮羊等吃法,大口吃肉的烹饪方法的确非常过瘾。不过,今天寻到的青城味道虽然和羊有关,但却是除了羊肉以外的内脏部分,它们巧妙地组合成一碗羊杂碎,同样鲜香四溢,让人回味。

食材纯粹 味道鲜美

中午时分,走进道北杂碎总店,几张桌子坐满了来吃羊杂碎的食客。不同于其他饭馆,道北杂碎并没有醒目的菜单,每人一碗杂碎、一个焙子,成为顾客和店家独有的默契。在大玻璃后面就能看到厨师的制作过程,从一口直径1.2米的大锅里捞出一碗满满当当的杂碎,里面的主要食材就是羊的心、肺、肠、肚,最后撒上一撮香菜,再把焙子用塑料袋装好递给食客,从进门到饭菜上桌,满打满算也就不过几分钟的时间。

羊杂碎上桌,大家熟练地将焙子掰开,泡进杂碎汤里,吃一口杂碎,就一口被汤汁浸满的焙子,微微的辣味和羊杂的鲜味在嘴里交织着,不由得感叹:“呼市人怎么这么会吃!”有人说吃杂碎就焙子很像羊肉泡馍,不过相较于羊肉泡馍要把馍掰得特别细小的过程,杂碎和焙子的搭配却多了一份豪爽,焙子掰开以后可以分成小块泡到汤里,也可以直接把焙子拿在手里大大地咬上一口,怎么舒服怎么来。

呼和浩特晚报记者注意到,首府的羊杂碎馆有很多,以道北杂碎馆、老贝尔杂碎馆为代表的呼市本地羊杂碎,一般被人们称作“纯杂碎”,是指碗中只有羊杂的部分,没有添加其他食材。同样,在老贝尔杂碎馆里,中午时分也是人声鼎沸,这家店从早晨6点开始一直营业到中午13点,工作人员从早晨4点起就开始忙碌,一天下来要卖出4大锅羊杂碎,可见它有多么受欢迎。

加土豆、粉条 更具地方特色

“这杂碎要在锅里咕嘟多久呢?”“呃,一直咕嘟。”看到羊杂碎店里煮着食材的大锅,顾客们免不了问上几句,听着他们和厨师交流,其他顾客都会心地笑了起来。的确,在羊杂碎的制作过程中,把杂碎清洗干净、煮熟是最关键的步骤,羊的心、肺、肠、肚在热气腾腾的锅里炖煮,慢慢地让调料浸入其中,整个店里弥漫着香味。值得一提的是,羊杂碎的制作中少不了辣椒的加持,可能是北方地区为了驱寒,也可能是为了去除膻味,总之,微辣鲜香是羊杂碎的主要口感。

呼和浩特作为内蒙古自治区的首府,吸引了周边县市的务工者来这里安家,同样也带来了不同风味的美食。就像羊杂碎,首府街头还能看到乌兰花羊杂碎、和林羊杂碎、清水河羊杂碎,尽管都是羊杂碎,但是在做法和食材的选用上又略有不同,这样也极大地丰富了食客们的选择。

在玉泉区世源佳境小区附近,有一家清水河牛仲良炖羊肉饭馆,老板两口子从事餐饮业已经30多年了,炖羊肉、羊杂碎更是他们的招牌。老板娘石英告诉呼和浩特晚报记者,清水河县卖杂碎不像呼市一样,可以分开按斤买肺、肠、肚,要买就是成套成套地买,一只羊的头、蹄、心、肝、肚、肺、血等等称作一副杂碎,“尤其过去经济条件不好,一副羊杂碎吃不饱,人们就加上土豆、粉条一起煮,慢慢地形成了具有清水河当地特色的羊杂碎。”说话间,石英拿起汤勺,开始为顾客准备。“因为清水河口味的羊杂碎里面有粉条和土豆,所以要先把羊杂炖煮一个半小时左右,待顾客点单之后,再现场切粉条、土豆重新和杂碎炖煮,我们把这一步骤称作‘兑’羊杂碎,需要顾客等上几分钟。”

除去食材的不同,清水河县羊杂碎是配着米饭吃的,这样每一粒米饭都能吸饱羊杂碎的汤汁,一口下去又有米饭又有羊杂,汤汤水水特别畅快。把清水河县的美食做到呼市,5年来,石英总结道:“其实羊杂碎这道菜也特别能体现民间智慧,它用的食材不是羊的主要部分,需要耐心炖煮再结合调料压住它的膻味,激发它们的香味。做羊杂碎还讲究一个三红三白,三红指的是心、肝、肺,三白指的是头蹄、肠、肚,一定要洗得干干净净,煮到位才可口,也希望大家多来品尝,看看不同做法的羊杂碎是不是各有各的味道。”

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